Ingrediënten

Pas aantal aan

	Entrecote
	800 gr Entrecote
	Zeezout
	Olie neutrale, bijv. druivenpitolie
	Peper
	Pommes fondant
	2 el Olijfolie
	2 à 3 st Aardappel bonken of bintjes
	1 st Sjalotje
	3 el Tomatensap
	1 st Laurierblad
	1 takje Tijm
	1 glas Rode wijn
	4 dl Kalfsfond
	1 tl Aardappelzetmeel
	1 el Water
	Bloody Mary jus
	300 ml Tomatensap
	scheutje Tabasco
	1 el Azijn
	1 el Suiker
	5 st Kruidnagels
	0.5 stengel Bleekselderij grof geesneden
	scheutje Wodka
	Peper en zout
	Garnering
	Bleekselderij stukje stengel
	Bleekselderij blaadjes ervan
	Cantharellen

Entrecote

Name: Entrecote
Yield: 4
Ingredients: Entrecote: 800 gr; Zeezout; Olie; Peper; Olijfolie: 2 el; Aardappel: 2 à 3 st; Sjalotje: 1 st; Tomatensap: 3 el; Laurierblad: 1 st; Tijm: 1 takje; Rode wijn: 1 glas; Kalfsfond: 4 dl; Aardappelzetmeel: 1 tl; Water: 1 el; Tomatensap: 300 ml; Tabasco: scheutje; Azijn: 1 el; Suiker: 1 el; Kruidnagels: 5 st; Bleekselderij: 0.5 stengel; Wodka: scheutje; Peper en zout; Bleekselderij; Bleekselderij; Cantharellen

bloody mary & cantharel

Porties 4
Gemiddeld

Ingrediënten

Entrecote
800 gr Entrecote
Zeezout
Olie
neutrale, bijv. druivenpitolie
Peper
Pommes fondant
2 el Olijfolie
2 à 3 st Aardappel
bonken of bintjes
1 st Sjalotje
3 el Tomatensap
1 st Laurierblad
1 takje Tijm
1 glas Rode wijn
4 dl Kalfsfond
1 tl Aardappelzetmeel
1 el Water
Bloody Mary jus
300 ml Tomatensap
scheutje Tabasco
1 el Azijn
1 el Suiker
5 st Kruidnagels
0.5 stengel Bleekselderij
grof geesneden
scheutje Wodka
Peper en zout
Garnering
Bleekselderij
stukje stengel
Bleekselderij
blaadjes ervan
Cantharellen

Aanwijzingen

Stappen

1 Klaar	Voorbereiding Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van 3 bij 3 cm. Pel de sjalot en snij deze fijn. Doe olie in een steelpan en bak de sjalotjes op medium hoog vuur tot ze glazig zijn. Voeg de tomatensap toe en laat 1 minuut inkoken. Blus af met een glas rode wijn en kook in een paar minuten de alcohol eruit. Voeg de laurier, tijm en de kalfsfond toe en laat tot 1/3 inkoken. Maak een papje van het aardappelzetmeel met water en kook dit beetje bij beetje al roerend mee met de jus tot deze de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met peper en zout. Doe ondertussen olie in een koekenpan en bak de aardappelblokjes op hoog vuur aan één zijde donkerbruin. Bewaar aardappelblokjes en kalfsjus in de koelkast.
2 Klaar	Maak de bloody mary jus. Meng alle ingrediënten, behalve de wodka, en breng het mengsel aan de kook. Kook in tot de helft. Voeg de wodka toe en roer stevig door. Haal van het vuur en zeef de jus. Bewaar in de koelkast.
3 Klaar	Afwerking Haal de entrecotes uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 175°C. Verwarm de borden voor.
4 Klaar	Doe de aardappelblokjes in een ovenschaal en giet de kalfsjus eroverheen. Dek af met aluminiumfolie. Zet in de voorverwarmde oven gedurende ca. 20 à 25 minuten.
5 Klaar	Verhit een koekenpan met dikke bodem op hoog vuur en voeg als de pan gloeiend heet is de olie toe. Bak de entrecotes ca. 2 à 3 minuten op beide kanten goed bruin. Haal ze uit de pan zodra ze een kerntemperatuur van 43°C bereikt hebben. Laat ze daarna minimaal 5 à 10 minuten rusten op een warm bord onder een vel aluminiumfolie. Snij ze in gelijke plakken.
6 Klaar	Bak ondertussen de cantharellen in een scheutje olie op hoog vuur bruin in ca. 3 minuten. Verhit een pan op medium hoog vuur en verwarm de gesneden bleekselderij 1 minuut in bruisende boter. Bestrooi met peper en zout.
7 Klaar	Opmaak Verdeel de pommes fondant uit de kalfsjus, over de borden. Leg de gesneden entrecote in het midden. Garneer de cantharellen, stengels en blaadjes bleekselderij eromheen. Schep een beetje bloody mary jus naast de entrecote en serveer.